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食堂工作作业指导书
(2015-07-03)
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中华人民共和国辽宁出入境检验检疫局

 

食堂工作作业指导书

 

文件编号:LNCIQ-TL-BG-004-1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


发布日期:2010628 实施日期:201071
食堂工作作业指导书

1.目的

为完善局机关食堂管理,保障全局职工的伙食供应,保证职工饮食安全。

2.适用范围

适用于铁岭局食堂的伙食供应及管理工作。

3.引用文件

《铁岭出入境检验检疫局行政管理文件汇编》

4.职责

4.1办公室负责管理食堂工作。

4.2食堂管理员、厨师、服务员负责落实食堂的日常工作。

5.管理内容

5.1工作要求

5.1.1食堂管理员

5.1.1.1按照标准制定每周食谱,每周一进行公示。

5.1.1.2根据厨师提供的计划安排好粮油、调料等储存;制定秋冬菜储存、腌制计划,作到保障及时、节约开支。

5.1.1.3用餐人数发生变化时,及时通知厨师。

5.1.1.4落实食堂相关规定,对食堂工作人员进行日常管理。

5.1.1.5作好所属人员的安全教育工作,防止漏电、漏气、失火、被盗、食物中毒等情况的发生。

5.1.1.6每月15日将用餐人员表进行公示。

5.1.2厨师

5.1.2.1协助食堂管理员制定一周菜谱。

5.1.2.2保证饭菜质量,不断提升厨艺,研制菜肴、面食、副食品种,充分考虑营养、经济因素,调剂好伙食。

5.1.2.3保持厨房卫生,每日小清扫,每周大扫除,做到地面整洁、设备用具清洁、明亮、无卫生死角,生熟菜板分开使用。

5.1.2.4随时关注原料质量,坚决不用变质、过期、对人体有危害的原料。

5.1.2.5合理计算饭菜数量,最大限度地减少剩饭、剩菜。

5.1.2.6负责保管、维护厨房内的器具、用品,出现故障及时报告。

5.1.2.7员工就餐时在岗待命,根据进餐情况随时增补食物。

5.1.3服务员

5.1.3.1负责小餐厅、大餐厅的卫生工作,每日餐后洗刷、消毒餐具,并登记餐具消毒记录。

5.1.3.2负责保管小餐厅、大餐厅内器具、物品,作到物品洁净、完好、摆放有序,损坏及时报告。每周更换台布一次、每月清洗椅套一次、每半年清洗窗帘一次。

5.1.3.3负责食堂库房保管工作,建立食堂物品保管帐,定期清点库存;根据库存和需求提供一周所需调料、米面等易储存物料清单。

5.1.3.4协助厨师完成三餐的制作。

5.1.3.5小餐厅接待外来人员用餐时,负责各项服务工作。

5.1.3.6员工就餐时在岗提供服务,关注用餐人数、可供应菜量、菜台温度、清理菜台台面。

5.1.4食堂监督员

5.1.4.1各部门选派1人。

5.1.4.2负责各部门与食堂间的沟通,传达食堂的各种通知,反映各部门人员对于食堂的意见和建议。

5.1.4.3随时对于食堂的卫生、菜品、管理等方面提出意见,经食堂管理人员确认后,对相关责任人和食堂管理员处以相应处罚。

5.1.4.4参加定期举行的食堂管理工作会议。

5.2物料管理

5.2.1采购人员根据厨师提供的清单进行采购。鱼、肉、调料等易保存物料于每周末统一采购,青菜等不宜保存物料于当日采购,采购应作到保质、保量、经济,采购后采购人员编写采购清单(一式两联)并签字确认,每周末汇总当周单据交予食堂管理人员。每餐厨师根据用料情况填写原料消耗公示表进行公示。

5.2.2服务员为库房保管员,每日根据采购人员提供的采购清单进行清点、检斤,在单据上签字确认。若发现残次、变质、过期物料应拒收,对于调料等易保存物料应出具入库单入库房管理。采购人员集中购置易保存物料的,由保管员验收签字出具入库单,购货凭证交与采购人员履行报销程序。

5.2.3厨师领用库房内物料需填写出库单,食堂管理人员签批后领用,保管员根据签批进行给付,并登记保管帐。

5.2.4服务员对于物料管理应作到日清月结,月末将入库单、出库单进行装订保存。

5.3其他要求

5.3.1食堂工作人员

5.3.1.1严格要求自己,自觉遵守维护规章制度,不迟到不早退,不参与议论与工作无关的事,不准闲杂人员随便进入厨房、库房,不在厨房内接待客人。

5.3.1.2厨房用具、餐具一律不外借,特殊情况需外借,经管理员同意方可;重要设备、用具外借由管理员报办公室主任批准。剩饭、剩菜的处理及使用须经办公室主任同意。

5.3.1.3每年必须进行健康检查;不得留长指甲、涂指甲油及佩戴有碍食品卫生的饰品;提高自身修养,不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为;保持工作服整洁。

5.3.1.4严把病从口入关,采购要严防腐烂、变质食物,蔬菜、鱼、肉必须先清洗后加工。严格按照生食、熟食、面食,分别使用“三刀”、“三板”。

5.3.2用餐人员

5.3.2.1在食堂开放时间内用餐。

5.3.2.2本着节约原则,吃多少盛多少,以免浪费。

5.3.2.3爱护餐具和餐厅设施,不得将餐具带走。

5.3.2.4不得随意进入厨房。

5.3.2.5患有传染病人员不得进入食堂就餐。

5.3.2.6进入餐厅前应洗手完毕,不得在餐厅洗刷槽内、餐盘上方处理个人卫生。

5.3.2.7用餐过程中和用餐后注意保持餐厅卫生。

5.4安全管理

5.4.1每天晚餐结束后关闭液化气开关;关闭水龙头、消毒柜、空调、电视;切断保温菜台、蒸饭箱电源。

5.4.2对各项设施进行检查。

5.5餐厅招待

食堂管理员根据招待通知单的人数、标准安排食谱、采购、加工、摆台等工作。

5.6财务管理

5.6.1职工食堂设立单独帐簿。经费构成为局拨给食堂的职工伙食补助费和收取的职工餐费。

5.6.2日常采购由食堂管理人员整理一周经手人签字的单据交与办公室主任、分管副局长、局长签字后报销。

5.6.3集中采购由采购人员将当次采购购货凭证、入库单交与会计人员审核,办公室主任、分管副局长、局长签字后报销。

5.6.4小餐厅招待项目根据办公室出具的接待通知单安排支出,事后报销需提供通知单。

5.7办公室定期对食堂工作进行检查,根据检查情况填写食堂工作检查记录。

5.8工作流程

·早630作早餐、清理卫生。

·早730开始供应早餐。

·早800洗刷消毒餐具、登记消毒记录、清理卫生。厨师根据需要填写调料等库房用品出库单,交食堂管理员审批签字后凭出库单到库房领用材料。

·上午1000作午餐、清理卫生。

·上午1130供应午餐、洗刷消毒餐具、登记餐具消毒记录。

·下午1330整理内务、作晚餐、清理卫生。

·下午1630供应晚餐。

·下午1710洗刷消毒餐具登记餐具消毒记录、清理卫生。服务员清点库房、记帐。

6.形成的记录

保管帐

接待通知单

食堂工作检查记录

原料消耗公示表

用餐人员表

餐具消毒记录

 

 

 

LNCIQ-R-TL-BG-002

接待通知单

          年 月 日 时

来宾单位

 

主要来宾

 

来宾人数

 

参加人员

 

接待时间

 

接待意见

 

来访目的

 

领导批示

 

     制单人:       承办人:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LNCIQ-R-TL-BG-003

食堂工作检查记录

日期

检查情况

责任人

检查人员签字

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LNCIQ-R-TL-BG-004

月  日  原料消耗公示表

菜肴名称

原料品名

单位

用量

金额

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

月  日  原料消耗公示表

菜肴名称

原料品名

单位

用量

金额

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LNCIQ-R-TL-BG-005

用餐人员表

早餐

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

中餐

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

晚餐

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LNCIQ-R-TL-BG-006

餐具消毒记录

日期

消毒  开始时间

消毒  结束时间

消毒情况

操作人员

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
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